酵母发酵的优点
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提起面团发酵，人们自然会想到很多发酵方法，如老面发酵、酒酿发酵、化学膨松剂发酵、酵母（鲜酵母、干酵母）发酵等方法。这几种方法在发酵原理上是一致的，即都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，使面团体积充分膨松起来，形成疏松的结构。以前，人们仅仅只是从发酵的效果和生产成本选择发酵剂，带有一定的盲目性。现在，随着生活水平的提高和科普宣传的深入，人们更注重食品营养和自身健康，越来越多的人意识到了酵母的优越性而选择用酵母发酵。那么酵母发酵到底好在哪里呢？下面我们来比较分析以下几种发酵方法。
（一）化学膨松剂发酵
化学膨松剂可以分为两种：一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）；另一种是复合膨松剂，如钾明矾和铵明矾。碱性膨松剂在一定温度下在面团中缓慢分解，从而释放出二氧化碳，使面团膨胀；复合膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充剂混合而成，在加热的面团中，酸和碱会产生反应释放出二氧化碳。我国相当古老的油条，就是面粉中加入化学膨松剂明矾油炸而成。
然而明矾中含有铝，在食品的使用中受到严格控制。近年来，国际上很多报道均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导。根据《食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定，经对《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中含铝食品添加剂进行重新评估，现决定撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂，不再允许膨化食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。
（二）老面发酵
老面(又称老肥、面肥、老酵头等)发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。这些细 菌和其它杂菌不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分。例如，由于产酸细 菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸和其它有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。碱的加入虽然能够从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。因为面团的酸度是由许多因素如发酵时间、发酵温度等决定的，碱的加量不容易掌握：碱加入量过少，将会使面制品发酸，影响质量；加入量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分。我们知道，面粉中的维生素在酸性环境中较稳定，而在碱性条件下则极易被破坏。郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照，结果表明，用老面做的面团营养损失很大：VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%；VB5损失率51.88%；水溶性蛋白质达损失94.5%。用老面发酵发酵时间长，费时费力又不卫生，还破坏了营养成分，该方法应被淘汰。
（三）酵母发酵
虽然人们利用酵母已经有很长的历史了，但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到17世纪后期才发现了酵母菌发酵的原理。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。与其它两种发酵方法相比，酵母发酵有很多优越性：
1、提高发酵食品的营养价值
酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了酵母发酵速度并增加了馒头的营养；酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足；酵母中还含有植酸酶，采用酵母做包子馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。
2、增加发酵食品的风味
酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯正而又柔和的风味。
3、提高生产效率、节约成本
由于酵母纯度很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1-2个小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐，大有"不用不知道，一用离不了"的态势。然而有许多馒头生产厂家、小作坊和农村家庭虽然意识到了酵母的优越性，但是觉得酵母成本较高。笔者认为，酵母发酵有一次发酵和二次发酵两种基本方法。试验表明，馒头生产如果采用二次发酵，可以大大减少酵母用量，与使用碱的老面发酵法原料成本相当。
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